【農(nóng)業(yè)資訊】預(yù)制菜行業(yè)，你知道多少？一分鐘看懂！
顧名思義，預(yù)制菜就是預(yù)先制作好的菜。進一步講，預(yù)制菜是通過規(guī)?；默F(xiàn)代工業(yè)流程制作出來的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預(yù)先制作“菜””。按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。這種說法很啰嗦，很繞口，而且很容易引起歧義，導(dǎo)致混亂。說到底，預(yù)制菜起源于市場需求，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的上游行業(yè)，或者說是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形，一頭連著餐館，一頭連著食品行業(yè)。
依據(jù)中烹?yún)f(xié)的說法，預(yù)制菜可分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。 也就是說，罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預(yù)制菜。這就有點無厘頭了！我們可以問：既然湯圓屬于預(yù)制菜，那么包子、餃子、餛飩、面條、米粉算不算？凈菜是把食材（主要是蔬菜）撿擇后洗凈、切配，送到廚房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是預(yù)制菜。現(xiàn)實中，預(yù)制菜到處都有。美國稱之為冷凍食品，超市貨柜里五花八門、琳瑯滿目，都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞，就成了他們的冷凍食品，買回去稍微加工便可以食用，和我們的預(yù)制菜幾乎一模一樣。日本不同，他們更偏愛料理，即把主食、菜品、調(diào)料一并考慮，做成套餐，方便食用。在中國，預(yù)制菜自古就有，沿襲幾千年，而且家家戶戶都能制作，餐桌上滿滿的都是預(yù)制菜，如臘肉、臘魚、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚、豆制品。最常見的是壇子菜，即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是預(yù)制菜，種類幾十上百。湖南最普及的壇子菜，是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品，如鴨脖、辣條，現(xiàn)在也算成預(yù)制菜。至于豆制品，如香干、千張、豆皮等等，妥妥得預(yù)先制作好的半成品，當(dāng)然是預(yù)制菜。甚至我們的瀏陽蒸菜，也試圖擠進預(yù)制菜的賽道。第一，這個賽道突然變得擁擠，愈來愈多的人搶占先機。我很擔(dān)心，預(yù)制菜剛熱，就形成了泡沫。第二，中國消費者協(xié)會發(fā)布《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》，提及了堂食中使用預(yù)制菜未告知事件。按規(guī)定，餐廳用預(yù)制菜做成成品菜，有告知的義務(wù)，否則消費者協(xié)會要干預(yù)。上海已經(jīng)發(fā)生這類事件。那么，八寶粥、湯圓、凈菜，以及餐桌上常見的上述菜品，以及包子、饅頭，是不是都必須預(yù)先告知消費者？第三，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房，是否該列入預(yù)制菜行業(yè)？第四，預(yù)制菜包羅萬象，日新月異，以往預(yù)制菜根本沒有單獨的統(tǒng)計口徑，突然冒出一大堆數(shù)字，讓人疑惑。例如：據(jù)統(tǒng)計，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，到2025年或?qū)⑼黄?000億元。央視新聞報道，2022年3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%。這些數(shù)據(jù)很振奮人心，但如果連預(yù)制菜的概念和范圍都沒弄明白，這些數(shù)據(jù)從何而來？
03
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)及審批？
2022年以來，全國各地出臺了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如：江蘇省消保委聯(lián)合國內(nèi)20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》。注意，這里說的是“預(yù)制菜點”，把點心也歸納進來了。山東發(fā)布了全國首個《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團體標(biāo)準(zhǔn)。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家機構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。廣東省市場監(jiān)管局立項制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。長三角消保委聯(lián)盟聯(lián)合長三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長三角預(yù)制菜點質(zhì)量及服務(wù)評價規(guī)范》，從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存配送、還原度及食品安全指標(biāo)等多方面提出了要求。浦東新區(qū)市場監(jiān)管局向清美集團旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，這是首張“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證審查方案。第一，預(yù)制菜怎么變成了“預(yù)制菜點”？難道把點心也納入了？第二，很多標(biāo)準(zhǔn)早就有了，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，還有必要另外制訂一套標(biāo)準(zhǔn)碼？
湖南預(yù)制菜一度領(lǐng)先全國。在目前形勢下，資金、人才勢必大量涌入。在這個潛力巨大但競爭日益激烈的市場中，我們該如何繼續(xù)領(lǐng)跑？第一是技術(shù)：要著力繼續(xù)攻克一些技術(shù)難點，如預(yù)制菜的還原度、保鮮度。第二是市場：預(yù)制菜面臨兩個風(fēng)口：一是本身處于大風(fēng)口，二是電商、直播帶貨的主流風(fēng)口。從toB到toC的轉(zhuǎn)型，一定要緊緊抓住這兩個風(fēng)口。這不是一個簡單的過程，要全力以赴，謀定而后動。第三是視野。要打開視野，敢于創(chuàng)新，拿出爆品。以前的爆品，湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等，省外的有佛跳墻等；現(xiàn)在的爆品，有“飯乎”煲仔飯，類似于套餐，但更上一層樓，其廣告語“還原中華老味道，簡單一頓熱乎飯”，更能獲得消費者青睞。我們的企業(yè)，以前是立足傳統(tǒng)，把老菜式工業(yè)化生產(chǎn)，比較容易獲得市場認可。今后有兩點要考慮：一，從模擬湘菜傳統(tǒng)菜式深入到研發(fā)新派融合菜，二，從單一的菜品擴展到綜合性料理。綜合性料理把主食（米、面）、小吃、菜品、調(diào)料綜合起來，顧客可以更方便、快捷地解決吃飯問題。在我看來，預(yù)制菜的歸屬，很可能就是預(yù)制料理。寫字樓白領(lǐng)階層的午餐，老年人。河源綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園將設(shè)立預(yù)制菜交易中心
綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園項目坐落于河源燈塔盆地國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)，定位為產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品物流園，總占地面積230畝，總建筑面積約20多萬平方米，總投資6.06億元。項目集農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)貨、遠期、遠程交易、農(nóng)產(chǎn)品電商和跨境電商交易、信息中心、檢疫檢測中心、配送中心、交易結(jié)算中心、金融服務(wù)中心、物流園管理中心，六個中心的管理模式，B型保稅物流中心于一體，配套有經(jīng)營者公寓、農(nóng)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)大廈、星級酒店等功能，擔(dān)負河源為粵港澳大灣區(qū)農(nóng)產(chǎn)品倉儲、保鮮及冷鏈物流的營運。項目建成后帶動園區(qū)附近特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工和深加工產(chǎn)業(yè)，加速農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，利用物流園的先進物流體系，全面促進河源農(nóng)產(chǎn)品向外集散，助力鄉(xiāng)村振興。
河源綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園整體鳥瞰圖
招商熱線丨0755-82373971、0762-8668012開發(fā)/運營丨廣東綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流有限公司
2023中國·深圳（第9屆）國際現(xiàn)代綠色農(nóng)業(yè)博覽會
簡稱（深圳綠博會）
深圳會展中心(福田）
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